Lookcook stellt vor

Wini Brugger

Starkoch Wini Brugger, der Asia-Koch des Jahres 2007, präsentiert im Restaurant Indochine 21 vietnamesisch-französische Gourmetküche.

     Foto: © Wini Brugger  

Sein Wunsch, Koch zu werden, entstand aus einer Mischung jugendlicher Verzweiflung, Lust auf Abenteuer, oder ganz einfach dem Wunsch, seinem Heimatort zu entfliehen und nicht zuletzt dem festen Glauben seiner Mutter daran, dass aus ihm sicher einmal „etwas werden“ wird. Die ersten Monate seiner Lehrzeit in Heiligenblut (1977-1979) ließen nichts Gutes vermuten. Ein Leben als Küchenschabe schien ihm nicht sehr erstrebenswert, mit Hitze, Hektik und heftigen verbalen Tiefgriffen als ständige Begleiter. Doch die Arbeit trotz ihrer vielen Mühen gefiel ihm, und er konnte das Gefühl nicht los werden, dass all das Schnipseln, Sautieren und Würzen ihm leicht von der Hand ging und vor allem große innere Freude bereitete.

     Foto: © Wini Brugger  

Knuspriges Huhn mit Gänseleber, Pfefferschote und Erdnuss-Dip

Nach Abschluss seiner Lehre mit Auszeichnung verließ er den Glocknerhof und heuerte im Wiener Hilton bei Werner Matt (1980-1981) an, dem damals gefürchteten Doyen der österreichischen Kochkunst. Er verstand es, ihm zu vermitteln, dass ein Koch ein „Monsieur“ mit Würde und Respekt sein könne. Beflügelt von diesem neuen Selbstvertrauen ging er nach Genf ins „Le Richmond“ (1981-1982), um die französische Haute Cuisine zu erlernen. Von dort dann weiter in den „King Salomon Grill“ nach Tel Aviv (1982-1983), wo er sich der orientalisch-mediterranen Küche widmete.

     Foto: © Wini Brugger  

Ein großer Meilenstein seiner Entwicklung war das Engagement als Chefkoch des „Cape Cod Room“ im „Drake Hotel“, Chicago (1983-1985). Dort durfte er mit einer Multi-Kulti-Küchencrew die besten Meeresfrüchte Amerikas zubereiten. Sein dortiger Küchenchef Leo Waldmeier sowie Chefkoch und Freund Franz Kranzfelder machten ihm Magic Asia so schmackhaft, dass er ein Engagement in Hongkong anstrebte. Tatsächlich kam das Offert, als Küchenchef ins Hongkong Hilton zu wechseln, wo er zunächst Chef für den damals sehr berühmten „Grill Room“ wurde und kurze Zeit später durch seinen Mentor und General Manager James Smith zum Executive Chef des Hotels avancierte.

     Foto: © Wini Brugger  

Gedämpfter Steinbutt mit gebratenem Pilz-Dim Sum

Sein Traum, ein Fünfsternehotel zu leiten, wurde wahr (1986-1992). In dieser Zeit entstand sein erstes Kochbuch „The Cutting Edge“, eine Hommage an Hongkong als Schmelztiegel Asiens. Zahlreiche Auszeichnungen bei internationalen Kochbewerben bestätigten ihm „Drive for Excellence“, der im Sieg bei der Frankfurter Kocholympiade 1992 gipfelte. Als kulinarischer Leiter der Asia Pacific Region für Hilton International (1992-1995) hatte er die einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichsten Küchenkulturen Asiens zu studieren und schätzen zu lernen. Angestachelt vom Hongkonger Unternehmergeist war 1995 die Zeit dann reif, in eigener Sache zu agieren: Er schrieb und produzierte die TV-Kochsendung „Wild Ginger“ und das Buch zur Sendung „Asian Fusion“, das dieses Thema neu definiert. Es wurde als „Bestes Kochbuch“ mit der Goldmedaille auf der Frankfurter Buchmesse 1997 ausgezeichnet.

     Foto: © Andreas Fellner  

Beflügelt von diesem Zuspruch, arbeitete er an kulinarischen Projekten zwischen Shanghai, Saigon, Dubai und Sydney. Ein weiterer Wendepunkt war 1999 der Ruf in die alte Heimat. Mit seinem jetzigen Partner Klaus Piber eröffnete er damals das Restaurant „Yohm“ in Wien, das moderne asiatische Speisen serviert. Der große Erfolg dieses Lokals wurde mit der „Trophée Gourmet 2000“ gekrönt. Durch eine weitere Fügung des Schicksals entstand 2001 das „Indochine 21“ am Stubenring in Wien. Dort präsentiere er eine Küche, die ihm schon seit sehr Langem am Herzen liegt: Traditionelle vietnamesische Rezepte mit französischer Kochkunst à la Wini Brugger, ganz persönlich und einzigartig.

Dieses Konzept wurde als „Restaurant des Jahres 2004“ vom Falstaff Magazin prämiert. 2006 erfolgte dann die Auszeichnung zum „Ethno Chef des Jahres 2006/07“ vom Atlas Verlag.

Interview an die Chefkoch:

Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?
Leidenschaftlich, kreativ, gesund und spicy mit dem Ziel, Gerichte zu kochen, die immer harmonisch im Geschmack (Yin Yan) sind und aus allen Produkten das Beste herausholen

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Rotes Fischcurry mit Wasserspinat, Kärntner Kasnudeln

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?
Arnold Schwarzenegger

Warum ist Koch Ihr Traumberuf?
Weil dieser Beruf die Möglichkeit bietet, handwerkliche Kreativität auszuleben, zu reisen und über das Essen auf eine sehr schöne und angenehme Weise in täglicher Kommunikation mit anderen Menschen zu stehen.

Wer oder was hat Sie bei Ihrer beruflichen Entwicklung geprägt?
Die ständige Veränderung durch meine vielen beruflichen Wanderjahre durch die Welt, der Austausch mit den verschiedenen Kulturen und der Einfluß meiner vielen Mentoren im Laufe der Jahre.

Gastronomischer Konsulent für Linsberg Asia Spa Therme Hotel

Quelle www.derbrugger.com