Lookcook stellt vor

Mattias Roock

Höher, weiter, schneller .... Besser!

     Foto: © Kempinski Grand Hotel des Bains  

Das ist das Motto von Mattias Roock. Er ist der neue Küchenchef des Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz. Mit dieser Einstellung hat es der charmante Draufgänger geschafft, sich als jüngster Küchenchef der Kempinski-Gruppe die Herrschaft über Töpfe, Pfannen und die besten regionalen und internationalen Produkte zu sichern.

Das Grand Hotel des Bains in St. Moritz lässt den jüngsten Küchenchef der Kempinski-Gruppe an den Herd

Seine Ziele waren bereits hoch, als er im Kempinski Hotel Atlantik seine Ausbildung startete. Ein bisschen jung, ein bisschen unterschätzt, hat er es schnell allen gezeigt. Zahlreiche Wettbewerbe wurden mit Goldmedaillen und den höchsten Auszeichnungen bewertet. Weiter ging es, in das 5-Sterne-Hotel Giardino nach Ascona, unter Armin Röttele. Nach einem Jahr folgte London, eine Anstellung im Restaurant des Cladrige´s Hotel des 3-Sterne-Kochs Gordon Ramsey, gefolgt von einer Anstellung im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof.

Mit einem Sprung nach Amerika, in das Culinary Instiute of America, erweiterte der blonde Senkrechtstarter wieder einmal blitzschnell sein Können, in zahlreichen kulinarischen Kursen, in Kalifornien und New York.

Foto: Alpen Tapas Vorspeise Engadiner

     Foto: © Kempinski Grand Hotel des Bains  

Es ist eine eigene Welt: überall brodelt, dampft und kocht es. Der Ton ist scherzhaft, manchmal kurz und knackig. Selbst in seiner Freizeit fühlt sich der Norddeutsche dort am wohlsten und schaut mit spitzbübischem Grinsen gerne in fremde Küchen. So hat er sein Wissen bei den „Grossen" stetig erweitert. Er war bei Alain Ducasse (NY), bei Charlie Trotter (Chicago) und Joachim Wissler (Bensberg). Daniel Boulud (New York) wollte ihn nicht gehen lassen und die Küche von Thomas Keller (Napa Valley) hat ihn nachhaltig beeinflusst.

Heute zeichnet Mattias Roock, geboren 1980, verantwortlich für die beeindruckende Qualität des international ausgerichteten Restaurants „Les Saisons", für die besonderen Alpen Tapas des Lifestylerestaurants „Enoteca", für die Schweizer und italienischen Spezialitäten des Bergchalets „Chesa Chantarella" und natürlich für die mediterranen Genüsse im hochdekorierten Gourmet-Restaurant Cà d´Oro. Seit März 2010 sind alle Kempinski-Restaurants im Grand Hotel des Bains mit Gault Millau Punkten bewertet. Die jüngste Auszeichnung mit 15 Gault Millau Punkten hat Mattias Roock in der Enoteca erkocht.

Foto: Alpen Tapas Vorspeise StMoritzer

     Foto: © Kempinski Grand Hotel des Bains  

Aktuelle Auszeichnungen

Von 0 auf 15 Punkte Gault Millau mit der Enoteca
15 Punkte im Cà d´Oro und
12 Punkte auf der Chesa Chantarella,
2008 bestes Frühstück der Schweiz (Bilanz-Rating)
Schlemmeratlas: empfohlene Restaurants: Cà d´Oro mit sehr guter Küche
Schlemmerstar und Les Saisons mit guter Küche

Aktuelle Gerichte aus seinem Repertoire:

Alpen Tapas. Das sind drei kleine Gerichte pro Gang.

Foto: Alpen Tapas Dessert

     Foto: © Kempinski Grand Hotel des Bains  

Interview an den Chefkoch:

Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?

Ich bin ein Hotelkoch, der den Vorteil hat, über vier unterschiedliche Restaurants zu wachen. Daher gibt es nicht „einen Stil". Was aber in allen Restaurants gleich ist: wir achten das Produkt, legen Wert auf Regionalität (soweit sinnvoll und möglich) und auf Nachhaltigkeit. Mit viel Schnickschnack habe ich nichts zu tun.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Mein Lieblingsgericht als Kind: Senfeier und die Rouladen meines Vaters
Mein Lieblingsgericht heute: Bohhh, es ist die Abwechslung, die mir schmeckt

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?

Immer gerne mit Andreas Caminada. Ich kenne ihn persönlich und kann jederzeit anrufen. Bei ihm ist es so, der kocht auch locker und geradlinig und bleibt dabei entspannt. Das ist ein super Typ.

Warum ist Koch Ihr Traumberuf?
Ich bin in der Gastronomie gross geworden. Essen ist Teil meines Lebens. Ich liebe diese Abwechslung - nur schwierig wenn das Hotel 4 Wochen zu ist. Denn sonst kann ich Essen und probieren was ich will. Fängt bei Leberwurst an, geht über ein Rinderfilet. Ich probiere alles was ich schicke. Oder Trüffel, Taglierini - mit weissem Trüffel, hmmmm. Wenn man beim Anrichten direkt aus der Sauteuse probiert, das mache ich für mein Leben gerne: Wenn das nicht geht, das fehlt mir dann. Er ist so abwechslungsreich - sonst muss ich mich auf ein Gericht festlegen und das womöglich noch kochen.

Es gibt keinen Beruf der abwechslungsreich ist und bei dem so viel Unvorhergesehenes passieren kann: das Produkt gibt es nicht mehr, die Umsetzung klappt nicht; Produkt hat nicht die Qualität; Gäste kommen mit Allergien, dann die verschiedenen Veranstaltungen, verschiedene Jahreszeiten und die saisonalen Produkte, die versch. Restaurants, das geht beim Frühstück los: Eier Benedikt oder Rooms Service mit dem klassischen Club Sandwich, dann das Gourmet Restaurant, das Alpen-Tapas Restaurant oder Halfboard, was jeden Tag wechselt, wo man jeden Tag mit super frischer Ware ganz kreativ werden kann. Wenn man spontan etwas sieht, eine Idee dazu bekommt und dann einfach die Karte umschreibt.

Nie Routine. In einem Bürojob kann ich nicht einfach das Land oder die Sprache wechseln, beim Kochen kann man kann das Land und die Sprache wechseln, in der Kochsprache kann man immer kommunizieren und viel mit Zeigen erreichen.

Wer oder was hat Sie bei Ihrer beruflichen Entwicklung geprägt? Vorbilder?

Es war mein erster Küchenchef im Kempinski Atlantic und eine Zeit lang war es auch Karl Heinz Hauser, Küchenchef im Berliner Adlon, als das Adlon das beste Hotel in Deutschland war. Dann Alain Ducasse wegen seiner unglaublichen Professionalität und Gordon Ramsey wegen seiner Durchsetzungsstärke. Dann vor allem mein Vater, ich komme aus einem kleinen Landgasthof und stellte mir auch meine Zukunft so vor. Heute mache ich viele Sachen anders, aber menschlich und wie er mit seinen Kindern umgeht ist und bleibt er mein Vorbild. Und Rupert Simoner unser Hoteldirektor, das ist schon klasse, was der alles leistet.

Was denken Sie beim Kochen?

Eigentlich nicht viel. Für mich ist es wichtig, dass es heiss und lecker ist und ich es gerne selber essen würde. Und das es gut raus geht und umso mehr ich im Stress bin umso konzentrierter bin ich auch. Ich koche ja nicht einfach mal so juhu zu Hause vor mich hin. Es ist ja mein Beruf. Die Leute essen zu einer bestimmten Zeit. Es ist wie ein Fussballspiel, es dauert 90 Minuten, das ist auch in etwa die Zeit, die der Hauptservice dauert. Es ist wie ein Profispiel jeden Tag. Ich sage immer: ihr könnt 12 Stunden am Tag produzieren, was nützt es euch, wenn ihr es dann nicht richtig rauskriegt. Die Spieler können trainieren was sie wollen, es nützt nix, wenn sie das Tor dann nicht schiessen. Der entscheidende Punkt, ist wenn das Essen rausgeht. Es ist schon anderes, wenn ich für zwei koche, dann bin ich auch entspannter, kann auch anders kochen und anrichten, als wenn ich es für 300 mache.

     Foto: © Kempinski Grand Hotel des Bains  

Mattias Roock und sein Kuechenteam

Quelle Kempinski Grand Hotel des Bains - Betina Welter