Lookcook stellt vor

Sven Elverfeld

Ein Konditor greift nach den Sternen

     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7  

Sven Elverfeld begann seine Karriere in der Stadtbäckerei Schadeberg in Hessen als Konditor. So süß seine Kreationen auch waren, seine kulinarischen Fantasien konnte keine noch so auf der Zunge zergehende Praline stillen. Zwanzig Jahre später ist es so weit: Elverfeld lebt seinen Traum im The Ritz-Carlton in Wolfsburg aus - und wie! Als Chef des hoteleigenen Restaurants Aqua spielt er mit verschiedenen Texturen und setzt Aromen überraschend neu zusammen. Der Spitzenkoch erfindet in seiner Avantgarde-Küche das Gutbürgerliche neu, indem er die Gerichte in ihre ursprünglichen Bestandteile zerlegt und sie gegen jede Regel miteinander verbindet. Dabei achtet er auf die Herkunft seiner Zutaten und bezieht sie aus der Region. Seine Ideen für neue Kreationen kocht er im Kopf. Er hat die Aromen und Produkte in sich und kombiniert die verschiedenen Komponenten - ohne jemals den Herd anzuwerfen.

Aber nun zurück zu seinen Anfängen in der Haute Cuisine. Nach der dreijährigen Konditorausbildung sagte Elverfeld den süßen Verführungen Adieu und begann eine Kochausbildung bei der Lufthansa Service GmbH. Danach folgten Lehrjahre unter den renommierten Spitzenköchen Dieter Biesler in der Gutsschänke auf Schloss Johannisberg und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Schon damals wussten seine zwei Lehrmeister, was in dem Hessen steckt, und prognostizierten ihm eine große Karriere.

Mit dem Abschluss zum staatlich geprüften Gastronomen und Küchenmeister begann 1998 seine Karriere bei The Ritz-Carlton. Seine erste Station war das Restaurant La Baie in Dubai, zwei Jahre später eröffnete er das Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Von Anfang an konnte Elverfeld seine eigenen Visionen in die Konzeption und Gestaltung des Restaurants einfließen lassen. Mit Erfolg, denn er und sein Team sorgten dafür, dass das Aqua bis heute zu den Top-Adressen in Deutschland zählt. Dazu beigetragen hat mit Sicherheit auch der ganz eigenständige Kochstil des Hessen. Elverfeld interpretiert bekannte Traditionsgerichte neu, wie das Schnitzel nach Zigeunerart mit Vichy-Karotten. Hinter dem simpel klingenden Namen verbirgt sich ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Zutaten, das auch im Tafelspitz vom Müritz Lamm mit Frankfurter Grüne Sauce, Kartoffel und Ei wiederzufinden ist.

Wer so kocht, verdient einen ganzen Sternenhimmel. Aber ein Koch greift nicht nach den Sternen am Himmel, sondern nach denen des Guide Michelin. Im November 2008 erhielt der Spitzenkoch die höchste Auszeichnung des Guides - drei Sterne. In der deutschen Ausgabe des Gourmet-Führers wird die Bedeutung der Sterne wie folgt beschrieben: drei Sterne - „Eine der besten Küchen - eine Reise wert". Eine Auszeichnung übertrifft die andere und der Feinschmecker Guide 2010 würdigt das Aqua mit der Höchstbewertung von fünf F. Auch das Gourmet-Magazin Der Feinschmecker reiht den Wolfsburger Gourmet-Tempel in der Kategorie Trendküche 2009 auf den ersten Platz. Im Gault Millau 2009 wird seine Küche mit 19 Punkten, vier Hauben und dem Menü des Jahres ausgezeichnet.

Wenn der Spitzenkoch keinen Award entgegennimmt, macht er sicher seinem ersten Kochbuch Küche der Gefühle hauseigene Konkurrenz - und schreibt ein neues. Oder er ist dabei, einen neuen Degustationslöffel mit der Silbermanufaktur Robbe & Berking zu entwerfen.

Elverfelds Kreationen verblüffen die Gäste nicht selten schon durch ihre gewollt einfache Namensgebung wie Seezunge ¬- moderne Finkenwerder Version oder das Simmentaler Rinderfilet Stroganoff. Seine Neuinterpretationen des scheinbar Alltäglichen wecken bei seinen Gästen Erinnerungen an die eigene Kindheit. Sven Elverfeld könnte sich längst getrost auf seinen Lorbeeren ausruhen. Dass er das nicht tut, liegt zum einem daran, dass er Koch mit Leib und Seele ist. Zum anderen widerspräche es seiner Lebensphilosophie: Erreiche dein Ziel mit Engagement und Liebe zum Detail. Und das schmeckt man.

Auszeichnungen seit Eröffnung des Aqua

2010
Platz 34 der besten Restaurants weltweit für das Aqua im "St. Pellegrino 50 World´s Best
Restaurants" Ranking 2010
Platz 4 der besten Köche Deutschlands für Sven Elverfeld im Ranking
des Euro Magazins vom Februar 2010
Platz 4 in der Hornsteinliste 2010 für das Aqua im April 2010

2009
3 Sterne für Sven Elverfeld im Guide Michelin 2010
19 Punkte und 4 Hauben im Gault Millau 2010
Höchstbewertung von 5 F für das Aqua im Der Feinschmecker Guide 2010
Platz 1 für das Aqua in der Kategorie ´Trendküche 2009´ des Gourmet Magazins Der
Feinschmecker
Platz 5 für das Serviceteam um Jimmy Ledemazel und Platz 4 für Chef Patissier Nadja Hartl
im Gourmet Magazin Der Feinschmecker
Platz 6 der besten Köche Deutschlands für Sven Elverfeld im Gourmet Magazin
Der Feinschmecker
Spitzenkoch des Jahres mit Höchstnote von 5 Kochlöffeln im Aral Schlemmer Atlas 2010
Platz 5 der besten Köche Deutschlands für Sven Elverfeld im Ranking
des Euro Magazins vom Februar 2009
Platz 57 der besten Restaurants weltweit für das Aqua im "St. Pellegrino 50 World´s Best
Restaurants" Ranking 2009
5 Kochmützen für das Aqua im "Der große Restaurantführer 2010"
Seite 4 / Sven Elverfeld - Küchenchef im Restaurant Aqua

2008
3 Sterne für Sven Elverfeld im Guide Michelin 2009
19 Punkte und 4 Hauben im Gault Millau 2009
´Menü des Jahres´ im Gault Millau 2009
4,5 F für das Aqua im Guide 2009 Der Feinschmecker
Platz 9 der besten Köche Deutschlands für Sven Elverfeld im Gourmet Magazin
Der Feinschmecker
Platz 5 für das Serviceteam und Platz 5 für die Patisserie im Gourmet Magazin
Der Feinschmecker

2007
4,5 F für das Aqua im Guide 2008 Der Feinschmecker
´Koch des Jahres 2007´ für Sven Elverfeld vom Gourmet Magazin Der Feinschmecker
Platz 10 der besten Köche Deutschlands für Sven Elverfeld im Gourmet Magazin Der
Feinschmecker
Platz 9 der Top 100 besten Köche Deutschlands für Sven Elverfeld durch das People
Magazin Bunte

2006
´Trend-Restaurant des Jahres´ im Gourmet Magazin Der Feinschmecker (nach 2005
das zweite Mal in Folge)
5 Kochmützen für das Aqua im "Der große Restaurantführer 2007"
Platz 1 in der Hornsteinliste 2006 für das Aqua in der Kategorie ´Die besten Restaurants in
Stadt-Hotels´

2005
2 Sterne für Sven Elverfeld im Guide Michelin 2006
Gourmet Award ´Kreativster Koch des Jahres 2005´ vom People Magazin Bunte
´Trend-Restaurant des Jahres´ im Gourmet Magazin Der Feinschmecker
Platz 5 für das Aqua-Serviceteam in den Top Ten des Magazins Der Feinschmecker

2004
4 F für das Aqua im Guide 2005 Der Feinschmecker
´Koch des Monats April´ für Sven Elverfeld im Gourmet Magazin Der Feinschmecker

2003
Aqua Kochbuch Küche der Gefühle von Sven Elverfeld & Autor Jan Brinkmann
18 Punkte und 3 Hauben für das Aqua im Gault Millau 2004
´Koch des Jahres´ für Sven Elverfeld im Gault Millau 2004
Seite 4 / Sven Elverfeld - Küchenchef im Restaurant Aqua

2001
1 Stern für Sven Elverfeld im Guide Michelin 2002
17 Punkte und 3 Hauben für das Aqua im Gault Millau 2002
´Aufsteiger des Jahres´ für Sven Elverfeld im Gault Millau 2002
3,5 F und das Aqua als ´Restaurant des Jahres 2002´ im Gourmet Magazin Der
Feinschmecker

Zu Gast im Restaurant „ Ikarus„ Hangar- 7 / November 2010

Quelle Red Bull Hanga- 7 GmbH / Ritzcarlton