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Hermann Döllerer - Österreichs Genuss-Botschafter wird 60

Ob als Spitzengastronom oder Weinhändler: Kaum jemand hat die erfolgreiche österreichische Gourmetszene so maßgeblich mitgeprägt wie Hermann Döllerer, der als „Patrone" der Döllerer Genusswelten am 27. Oktober 2010 seinen 60. Geburtstag feiert.

     Foto: © Manfred Klimek  

Ein Lebenswerk, das seinesgleichen sucht: In 40 Berufsjahren verwandelte der Salzburger einen kleinen Gasthof für Bustouristen in eine der besten Gourmetadressen Österreichs, die heute als Döllerers Genusswelten (www.doellerer.at) weit über Österreichs Grenzen hinaus ein Begriff sind . Ein kulinarischer Mikrokosmos, der mit vielfach ausgezeichnetem Genießerrestaurant, wo Sohn Andreas Döllerer gerade zum Gault Millau-Koch des Jahres gekürt wurde, Wirtshaus, Metzgerei, Feinkost sowie Enoteca & Bacaro gleich mehrere außergewöhnliche Adressen für Genießer vereint.

Darüber hinaus baute Hermann Döllerer die hauseigene Vinothek zu einem der führenden Weinhandelshäuser im Alpenraum aus, das heute nicht nur die gesamte österreichische und Südtiroler Hotellerie und Gastronomie beliefert, sondern mit immer größerer Reichweite auch den deutschen Spitzenmarkt. Eine von ihm selbst entwickelte Serie von Weingläsern wurde so nebenbei zum Erfolgsprodukt.

1995 gründete der Salzburger die Hotelkooperation der Genießerhotels & -restaurants, deren 28 kulinarischen Leitbetrieben aus Österreich, Italien, Deutschland und der Schweiz er als Präsident vorsteht. Im Jahr 2.000 folgten die Kleinen Festspiele auf der Burg Golling, die sich mit hoher künstlerischer Qualität als Kleinod unter den sommerlichen Festivals in der Kulturszene etabliert haben, sowie 2001 der Rotary Club Golling.

Auch wenn Hermann Döllerer die operativen Führungsagenden der Döllerer-Betriebe mittlerweile weitgehend an die nächste Generation abgegeben hat, prägt er noch immer die Weiterentwicklung der Genusswelten und des Weinhandelshauses. Ein Familien-Patrone eben mit tausend Ideen für die nächsten Jahre.

Hermann Döllerer - Lebenslinien

..... vom singenden Wirt und Skilehrer im Touristengasthof ...
Vielleicht, ja vielleicht wäre aus dem Hermann Döllerer seinerzeit ein bekannter Sänger geworden, wenn ihn der richtige Musikagent entdeckt hätte. Als er nach Abschluss der Hotelfachschule Bad Reichenhall 1970 in den elterlichen Goldenen Stern heimkehrte, war dieser ein touristischer Gasthof wie so viele im Ort. Von Busgästen im Sommer bestens gebucht, im Winter geschlossen und in der Bedeutung neben der hauseigenen Metzgerei nur ein Nebenbetrieb.
Der Vater wollte unbedingt, dass der Sohn bleibt. Das war jedoch nur bei einem 2-Saisonen-Betrieb möglich. Die Tui als Reisebüropartner gab zwar grünes Licht, aber für eine vernünftige Auslastung reichte das nicht. Und so tourte Hermann Döllerer durch Deutschland, um bei fröhlichen Werbeabenden in angemieteten Festräumen Stammgäste und deren Freunde singend (!!!) für den Gollinger Winter zu begeistern. Auch zu Hause begleitete er mehrmals pro Woche die Heimatabende musikalisch und sorgte untertags als Skilehrer, Langlaufbetreuer und Organisation von Eisstockturnieren für gute Laune..

.....über die entscheidenden Frage eines legendären Gourmetkritikers.....
Gekocht wurde im Goldenen Stern immer schon gut, zumal die von Hermanns Bruder Raimund geführte Metzgerei erstklassige Produkte beisteuerte, von denen einige - wie die „Frischen" oder die „Gollinger" - im Laufe der folgenden Jahrzehnte Kultstatus bekommen sollten.
Auffallend war schon damals die ambitionierte Weinauswahl, eine Leidenschaft, die auf der Tourismusschule Bad Reichenhall geprägt wurde. Aber in erster Linie galt es, für die großen Busgesellschaften möglichst viele Portionen möglichst effizient zuzubereiten.
Die Geburtsstunde aller heutigen Erfolge im Gourmetbereich schlug 1979, als der legendäre Salzburger Gourmetkritiker Rudy Bayr die entscheidende Frage stellte, was es denn zum Tafelspitz an frischem Gemüse gäbe?!
Eine Frage, die Hermann Döllerer in Verlegenheit brachte und die Küche beinahe überforderte. Fisolen erwiesen sich als Retter der Stunde und nach einem langen Gespräch mit Bayr waren an diesem Abend die entscheidenden Weichen für die Zukunft gefallen.

..... 11 Gault Millau-Punkte und sündteure Schnupperkurse bei Kochstars.....
Der Goldene Stern hatte zu diesem Zeitpunkt 11 Gault Millau-Punkte. Nach heutigen Maßstäben wäre dies ein ziemlicher Verriss, damals befand man sich damit durchaus in einem sehr soliden, guten Bereich. Immerhin erhielt der Gollinger Landgasthof 1 Punkt mehr als das berühmte Wiener Hotel Sacher!
Rudy Bayr verstärkte das Qualitätsbewußtsein und den Willen, sich neu zu orientieren und so besuchte Hermann Döllerer einige der besten Köche dieser Zeit, um wochenweise in den dortigen Küchen zu arbeiten und zu lernen. Und das nicht nur ohne Gehalt, sondern ganz im Gegenteil: Jede dieser Schnupperwochen war teuer zu bezahlen, ob bei Emile Jung in Straßburg, bei Eckhart Witzigmann, bei Otto Koch oder dem damals ganz jungen Dieter Müller. Bis zu 18.000 Schilling mussten pro Woche bezahlt werden, vom Geldwert auf heute umgerechnet mindestens 3.000 Euro.

.... privates Glück und erste Erfolge in der Gourmetszene.....
1979 war auch in privater Hinsicht ein wichtiges Jahr. Der Hochzeit mit Martha, der großen Liebe aus dem Pinzgau, folgte die Geburt von Sohn Andreas, vier Jahre später rundete Tochter Julia das Familienglück ab.
Im selben Jahr, 1983, wurden auch die großen Anstrengungen im Wirtshaus belohnt: Hermann Döllerer hatte gemeinsam mit seinem damaligen Küchenchef Karl Einfalt die Küche Schritt für Schritt umgestellt, stand selbst immer wieder am Herd, richtete die Teller moderner an und verlieh dem Haus seine kulinarische Handschrift. Die erste Haube des Guide Gault Millau 1983 war die langersehnte Bestätigung all dieser Ambitionen, die bereits 1986 mit 2 Hauben durch den neuen Küchenchef Bruno Plotegher ihre erfolgreiche Steigerung fand.

.....von Weinverkäufen für Freunde zu einem Weinhandelshaus.....
Wein bildete schon immer ein großes Thema für Hermann Döllerer und er ging bereits bei den heutigen Winzerstars aus und ein, als diese noch völlig unbekannt waren. Der Erfolg des Restaurants brachte neue Gäste nach Golling, die sich ihrerseits immer mehr für Weinkultur begeisterten. Aus privaten Weineinkäufen für Freunde und Stammgäste entwickelte sich im Laufe der Jahre eines der bedeutendsten Weinhandelshäuser der Alpen, dem einerseits heute die führenden Weingüter aus Österreich, Italien, Frankreich und Spanien, aber auch aus Übersee ihre Topweine anvertrauen und von dem sich andererseits die besten Restaurants in Österreich, Südtirol und Deutschland ihre Weinkarten zusammenstellen lassen.
Im hauseigenen Restaurant sorgte er dafür, dass von den Top-Weinen immer entsprechend viel zurückgelegt wurde, sodass es heute praktisch kein Lokal in Österreich gibt, dass bei vielen legendären Weinen auch nur annähernd eine ähnlich große Dichte an Jahrgängen aufweist.
Die Kombination aus Wirt, Weinhändler und Weinliebhaber, wie sie Hermann Döllerer auf einzigartige Weise verkörpert, ist dabei unschlagbar. Er kann sich in die Gedanken und Wünsche von Gästen und Gastronomen gleichermaßen hineinversetzen und liegt damit immer im Trend der Zeit.
Wobei viele Trends nach wie vor von ihm selbst gesetzt werden. Sei es in Sachen Glaskultur, wo er seit einigen Jahren eine eigene Serie auf den Markt bringt, die seine hohen Qualitätsanforderungen mit günstigen Herstellungspreisen in Einklang bringt. Oder bei den von ihm forcierten Spitzenweinen in Halbflaschen, die immer mehr zum großen Renner in Gastronomie und Privathandel werden.

..... drei Gault Millau-Hauben für die neugeschaffenen Genusswelten.....
Küchenchef Bernhard Hauser erwies sich als Glücksgriff für das Restaurant Goldenen Stern, das namentlich immer mehr zum „Döllerer" umfirmierte. Aber nicht nur, weil er als begnadeter Koch 1997 die dritte Haube erkochte, sondern auch wegen seiner menschlichen Vorzüge. Ruhig und besonnen, gleichzeitig aufgeschlossen und immer zu Neuem bereit, war Hauser für Hermann Döllerer der kongeniale Begleiter auf dem Weg zu Döllerers Genusswelten, die nun immer mehr Gestalt annahmen.
Die Metzgerei war schon lange zuvor zur Feinkost umgewandelt worden, gewann nun aber an Profil. Das Wirtshaus bekam eine eigene, bodenständige Küchenlinie, der Weinhandel etablierte sich zusehends und auch im Hotel wurde beständig renoviert und umgebaut, um Genießern entsprechende Zimmerqualität bieten zu können.

.....ein Präsidenten für Fußballer, Genießer, Rotarier und Festspielfreunde.....
Golf ist heute das große aktive sportliche Thema von Hermann Döllerer, Fußball nach wie vor eine Leidenschaft. So wundert es nicht, dass er selbst mal als Fußballpräsident aktiv war, und zwar für den SC Golling, der unter seiner Regentschaft von 1988 bis 1993 immerhin gleich zwei Mal den Meistertitel holte.
Noch immer im Präsidentenamt, konkret als Genießer-Präsident, ist Hermann Döllerer im Tourismus aktiv. Mitte der 1990er Jahre gründete er gemeinsam mit Dr. Wolfgang Neuhuber die Hotelkooperation der Genießerhotels & -restaurants mit mittlerweile28 Mitgliedshotels aus Österreich, Italien, der Schweiz und Deutschland, die derzeit höchst erfolgreich nach Europa expandiert.
Ein sehr persönliches Anliegen war ihm der Aufbau eines eigenen Gollinger Rotary-Clubs, dessen Gründungspräsident er 2001 war. Bereits ein Jahr zuvor stand die Burg Golling erstmals im Zeichen der Kleinen Festspiele, die dem historischen Gemäuer neues Leben einhauchten und im Laufe der Jahre über die Festspielsaison hinaus zu einem wichtigen kulturellen Mittelpunkt der Tennegauer Marktgemeinde machten.

.....ein Patrone eines außergewöhnlichen Familienunternehmens
Wenn nun, vierzig Jahre nach der Heimkehr Hermann Döllerers nach Golling, eine Bilanz zu ziehen ist, dann höchstens eine Zwischenbilanz, denn auch für die nächsten Jahre ist noch einiges zu erwarten.
Der Goldene Stern hat sich in vier Jahrzehnten in eine der spannendsten und vielseitigsten Adressen für Genießer im gesamten Alpenraum verwandelt. Dabei ist der Patrone, wie er im Familienverband liebevoll genannt wird, besonders stolz auf die nächste Generation, die seinen hohen Anspruch nicht nur seit Jahren weiter trägt, sondern weiter entwickelt. Sohn Andreas wurde gerade von Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, seine Frau Christl führt das Genießerhotel. Die Neffen Raimund und Christian sind mit ihren Frauen Sabine und Anna im florierenden Weinhandelshaus mit Feinkost und Gourmandisenversand tätig .
Die Weichen sind also für die Zukunft gestellt: Für einen weiteren Ausbau des Weinimperiums ebenso wie für ein spektakuläres neues Restaurant im Genießerhotel, mit dem sich Andreas Döllerer 2012 eine fantastische Bühne für seine große Küche gestaltet.

Alles Gute zum Geburtstag!

Quelle A.R.T. Redaktionsteam Ges.m.b.H.