Lookcook stellt vor

Sergio Herman

Drei Sterne über Oud Sluis

     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7  

Wenn aus Fastfood Slowfood wird, hat sicherlich der Bratwender von Spitzenkoch Sergio Herman seine Finger in der Pfanne. Sein Austern-Hamburger ist kein schnelles Essen, sondern gehört zu den sorgfältig komponierten Kreationen, mit denen er sich in den exquisiten Kreis der Drei-Sterne-Chefs gekocht hat. Seine Küche ist ein großes kulinarisches Experiment mit einer unverwechselbaren Handschrift: spontan, schnell, passioniert, aufrichtig und anspruchsvoll gegenüber sich selbst und seinen Mitarbeitern.

     Foto: © Sergio Herman  

Lange bevor der Niederländer sein Sterne-Trio erhielt, musste er sich eine Frage beantworten: Was macht ein junger Mann, dem es an konkreten Berufswünschen fehlt? Die Antwort: Er steigt in die Fußstapfen seinen Vaters, der ein Restaurant besitzt. Damit er dieses auch standesgemäß füllen konnte, besuchte er die Berufsschule in Brügge in Belgien. Nach einem Praxisjahr im De Swaen bei Cas Spykers in Oisterwijk nahe Eindhoven kam der angehende Spitzenkoch zurück in seine Heimat - in die Küche seines Vaters im Restaurant Oud Sluis. Im Gegensatz zu anderen jungen Köchen verzichtete er auf berühmte Lehrmeister und brachte sich kurzerhand die Haute Cuisine selbst bei. Seine autodidaktische Kochlehre begann Herman 1990 - das Ende ist noch lange nicht in Sicht. Ganz seiner Philosophie entsprechend, die besagt: Die Entwicklung der Kochkunst kommt nie zum Stillstand.

     Foto: © Sergio Herman  

Hermans Kreationen sind kulinarische Expeditionen, sie beginnen in der Region, halten sich an die Saison und enden auf eindrucksvolle Weise im Oud Sluis. Eines seiner ersten Rezepte war, das bescheidene Ausflugslokal seines Vaters mit einem Schuss Haute Cuisine in einen Gourmettempel zu verwandeln. Dazu benötigte der Sternekoch ein unbezahlbares und zugleich exquisites Equipment: Talent, molekulare Fachkenntnisse und großen Einsatz. Mit diesen drei Komponenten kreiert er kulinarische Abenteuer wie den Wolfsbarsch mit gefüllten Schwertmuscheln, Kuskusperlen mit Keimlingen und frischen Trieben, Fisch-Knoblauch-Zitronensuppensaft und eine Emulsion aus marokkanischem Gemüse oder das bei niedriger Temperatur gekochte Hamachi mit Seelandhummer und frischen Gurken-, Fenchel- und Selleriesalat mit Dashi-Vinaigrette.

     Foto: © Sergio Herman  

Dass sich solche Abenteuer nur selten verheimlichen lassen, beweisen der erste Michelin-Stern 1995 und die nächsten zwei 1999 und 2005. Vom niederländischen Restaurant-Guide Lekker wurde der Ausnahmekoch dreimal auf den ersten Platz gewählt und der Gault Millau machte ihn 2007 und 2008 zum Koch des Jahres. Am 26. Oktober 2009 stand für einige Sekunden die Kochwelt still, als die höchste Punkteanzahl im Gault Millau keinem geringeren als dem Spitzenkoch Herman zugesprochen wurde. Er ist der erste Küchenchef außerhalb Frankreichs, dem diese delikate Ehre zuteil wurde. Sergio Herman - 20 points! Bislang erhielt nur der Franzose Marc Veyrat die begehrte Punkteanzahl.

     Foto: © Sergio Herman  

Wer auf der Suche nach Sergios niedergeschrieben Gourmet-Abenteuern ist, findet im Smaken uit Sluis und im Sergio die richtige Lesekost. Letzteres ist weit mehr als ein Kochbuch: Es besteht aus drei Bänden und beinhaltet ein Porträt von Sergio Herman, ein Text- und Fotobuch, ein verführerisches Fotoalbum mit Gerichten und ein Handbuch mit einer exklusiven Rezeptsammlung.

Der Niederländer gehört zu den wenigen Köchen, die im Besitz von drei Sternen sind. Zu verdanken hat er das einem ganz besonderen Lehrmeister: sich selbst. Seine Kompositionen sind geschaffen für Gourmets, die auf der Suche nach einem nie enden wollenden Abenteuer sind. Zu bestellen ist der kulinarische Nervenkitzel im verschlafenen Städtchen Sluis, Bestenmarkt 2. Eet smakelijk!

     Foto: © Sergio Herman  

Interview an den Chefkoch:

Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?
Modern - Kreativ
Mit regional frischen Produkten, betont durch - Gewürze, Kräutern und Säure.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Langustinen

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?
Alain Ducasse

Warum ist Koch Ihr Traumberuf?
Ich kann kreativ sein, bis an meine Grenzen!

Wer oder was hat Sie bei Ihrer beruflichen Entwicklung geprägt?
Mein Vater

     Foto: © Sergio Herman  

Zu Gast im Restaurant „ Ikarus„ Hangar- 7 / September 2010

Quelle Red Bull Hanga- 7 GmbH - Fellner