Lookcook stellt vor

Thomas Martin

Der mit 18 GaultMillau Punkten und einem Michelin Stern ausgezeichnete Küchenchef des traditionsreichen Hauses Hotel Louis C. Jacob huldigt einer zeitgemäß leichten, raffiniert-schlichten Küche mit französischem Akzent.

     Foto: © Thomas MartinThomas Martin  

Dass ihm diese anspruchsvolle Mischung so vorzüglich gelingt, ist auf seine Lehrer zurückzuführen – allesamt große deutsche Küchenkünstler. Lothar Eiermann vom »Wald- und Schlosshotel« in Öhringen gehörte ebenso dazu wie Eckart Witzigmann vom Münchner »Aubergine« und Dieter L. Kaufmann, der mit Thomas Martin im Restaurant »Zur Traube« in Grevenbroich für die Michelin-Sterne zuständig war. Zwar noch jung, aber derart kompetent ausgebildet, war es nicht verwunderlich, dass Thomas Martin bereits mit 24 Jahren und mit Auszeichnung seine Küchenmeisterprüfung bestand.

30 Köche stehen Chef Martin in der ultramodernen und großzügig ausgestatteten Küche von Jacobs Restaurant zur Seite, wo er geradezu pingelig die tägliche Arbeit überwacht. Der Perfektionist ist für seine Kreativität beim Austüfteln neuer Gerichte ebenso bekannt, wie für seine Akkuratesse bei deren Zubereitung. Seine besonderen Stärken sind Fischgerichte und die dazu passenden Saucen. Was Thomas Martin kocht, scheint einfach zu sein und ist doch von großer Perfektion – gradlinig und schnörkellos. Dieser Perfektion und seinem kreativen Umgang mit frischen, jahreszeitlichen Produkten, verdankt er die Flut von Auszeichnungen, mit denen Thomas Martins Kochkunst auch in diesem Jahr wieder ausgezeichnet wurde:

Zu seinen besonderen Stärken gehören Fischgerichte und die dazu passenden Saucen. Seiner küchenhandwerklichen Perfektion und dem kreativen Umgang mit frischen, jahreszeitlichen Produkten verdankt er eine Fülle weiterer Auszeichnungen, darunter 4,5 Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas, 5 Sterne im Varta-Führer, 5 Kochmützen im Bertelsmann Restaurant und Hotel Guide sowie die Ernennung zum Koch des Jahres 2002 von GaultMillau Deutschland.

Bereits zum fünften Mal in Folge setzte sich Thomas Martin 2008 gegen fünf Hamburger Spitzenköche durch und gewann den Köche-Oskar (Großer Gourmet Preis Hamburg & Schleswig Holstein).

Aktuelle Auszeichnungen

Guide Rouge (Michelin): 1 Michelin-Stern
Gault Millau: 18 Punkte/ 3 Kochhauben, „Koch des Jahres 2002"
Schlemmeratlas: 4,5/5 Kochlöffeln
Der Feinschmecker: 3,5 F
Andere Restaurantführer:
- 4/5 Kochmützen im Großen Restaurant- und Hotel-Guide 2010
- 4 Sterne VARTA-Führer 2010
- seit 2000 unter den besten 20 deutschen Restaurants in den Ranglisten der Wirtschaftsmagazine „Capital" und „Euro"
- Großer Gourmetpreis Hamburg 2004-2010
- 2. Aufsteiger des Jahres 1999 Der Feinschmecker
- Koch des Monats Januar 2001 Der Feinschmecker

Stationen

Ausbildung: 1983 - 1986 zum Koch im Anglo-German Club in Hamburg
Werdegang: 1986 - dato
1 Jahr Commis im Restaurant Burg Windeck in Bühl Baden
(Peter Wehlauer)
2 Jahre Commis im Wald- und Schloßhotel Friedrichsruh
(Lothar Eiermann)
1 Jahr Commis Restaurant Aubergine in München
( Eckhart Witzigmann)
3 Jahre Sous-Chef im Restaurant Zur Traube in Grevenbroich
(Dieter L. Kaufmann)
1 Jahr Ausbildung zum Staatlich geprüften Gastronom und Küchenmeister in Heidelberg
seit 1997 Maitre de Cuisine im Hotel Louis C. Jacob - Jacobs Restaurant

Interview an den Chefkoch:

Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen?
- „französische Küche mit vielen Produkten aus der Region, zeitgemäß zubereitet, raffiniert aber ohne "Schnickschnack""

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
- „Hüttenkäse auf geröstetem Schwarzbrot oder Seezunge Müllerin."

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gern einmal am Herd stehen?
- „Gérard Depardieu"

Warum ist Koch Ihr Traumberuf?
- „Beim Kochen ist man kreativ tätig und die Aufgaben bleiben immer abwechslungsreich und überraschend."

Wer oder was hat Sie bei Ihrer beruflichen Entwicklung geprägt?
- „Mein Elternhaus hat mich da maßgeblich geprägt, da ich in einem Restaurantbetrieb aufgewachsen bin."

     Foto: © Thomas Martin  

Jacobs Restaurant • Hotel Louis C. Jacob, Hamburg (D)
D-22609 Hamburg • www.hotel-jacob.de

Beim Gourmet Festival 2009 Gast von Küchenchef Alexander Kroll, Carlton Hotel *****
Carlton Hotel • CH - 7500 St. Moritz

Quelle Tourist Office St. Moritz / Hotel Louis C. Jacob